Käse – selbstgemacht

Die regionale Vermarktung findet in vielen Gebieten Deutschlands immer mehr Anklang, so auch in Nordrhein-Westfalen. Die Menschen besinnen sich wieder darauf, was in ihrer Region produziert wird. Und so braucht der Norddeutsche nicht zwanghaft die Milch von Almkühen, und die Bayern können auch gut auf Schinken aus dem Norden verzichten – nur bei Muscheln wird es für die süddeutschen Landsleute etwas schwieriger.

Milch direkt von der Kuh... (*MD)

Einer der regionalen Vermarkter in Nordrhein-Westfalen ist Bauer Martin Dahlmann in Wuppertal. Er hat einen klassischen Milchbetrieb, hält seine Kühe aber nicht in Boxen. Seine Frau Loreta betreibt eine Käserei. Das ist harte Arbeit, aber Loreta Dahlmann ist mit Leidenschaft dabei. Das merkt man sofort, wenn man sich von ihr die Käseherstellung erklären lässt. „Leider kann ich aber niemanden durch die Käserei führen, wenn die Käseherstellung läuft“, erklärt die Käsemacherin. „Wir haben strenge Hygieneauflagen. Und das ist auch richtig so.“

...in die Käsewanne.

Bei den Dahlmanns kommt die Milch direkt aus dem Stall in die Käsewanne. „Wir haben ein Rohrleitungssystem, das die Milch aus der Melkanlage in die Käserei fließen lässt“, erklärt Martin Dahlmann. „So kommt die empfindliche Rohmilch hier sauber an.“ In der Käsewanne werden Milchsäurebakterien und Lab zugesetzt, und nach einer Ruhezeit wird die geronnene Milch mit sogenannten Käseharfen zerschnitten.

Die Käseharfen (*MD)

So trennen sich die festen Bestandteile von der Molke. Dann wird mit einem durchlöcherten Edelstahlblech, dem sogenannten Hohlband, die feste Masse zusammengezogen und anschließend in die Formsiebe, die Käsenetze gefüllt und in spezielle Formen gehängt. Von hier geht es dann in die Presse, wo die Käselaibe mit leichtem Druck ihre endgültige Form bekommen.

Was hier in Kurzform geschildert wurde, umfasst einen Arbeitsprozess von viereinhalb Stunden. Außerdem muss die Käserei gründlichst gereinigt werden – und zwar jeden Tag!

Der Käse muss reifen.

Aber damit ist die Käseherstellung noch längst nicht abgeschlossen. Schon nach wenigen Stunden muss der Käse zum ersten Mal gewendet werden, und dieser Vorgang wird bis zur endgültigen Reife regelmäßig wiederholt. Das Wenden ist notwendig, damit der Käse von unten nicht schimmelt. Denn im Gegensatz zu vielen industriell hergestellten Käsesorten wird Dahlmanns Bauernkäse nicht mit chemischen Mitteln gegen Schimmel überzogen. „Darum ist es auch zuhause im Kühlschrank sehr wichtig, den Käse gelegentlich zu wenden“, erklärt Loreta Dahlmann. „Und sollte sich doch etwas Feuchtigkeit gebildet haben, einfach mit einem leicht angefeuchteten Tuch abreiben und dann auf die trockene Seite legen.“

Viel Auswahl im Bauernladen

Loreta Dahlmann hat schon viel mit verschiedenen Käsesorten experimentiert. Ihre Auswahl bietet Naturkäse pur oder solchen mit Brennessel, Curry, Knoblauch, Kräuter, Bockshorn, Kümmel, Paprika, Pfeffer, Schnittlauch, Tomaten, Basilikum und Kombinationen bis hin zu Zwiebel-Pfeffer-Paprika. Außerdem kann man an bestimmten Tagen auch frischen Quark bekommen. Alles ist aus frischer Rohmilch hergestellt.

Es lohnt sich, im Internet den nächsten Hofladen seiner Region zu suchen und die lokalen Leckereien einmal zu probieren. Außerdem findet man die Regionalvermarkter auch oft auf den Wochenmärkten.

Ruth Hoffmann (Text)

repor-tal (Fotos)

Martin Dahlmann (Fotos *MD)

Informationen: www.ehrenberger-bauernkaeserei.de

Weiterführende Links bietet zum Beispiel der BUND: www.bund.net

Die Landesregierung Nordrhein-Westfalen: www.lanuv.nrw.de

Für Niedersachsen: www.heimat-braucht-freun.de/

Für Bayern: www.lfl.bayern.de

 

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