Schmökern, Schmecken, Schmunzeln

Dr. Berthold Heizmann ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Landeskunde und Regionalgeschichte des Landschaftsverbandes Rheinland. Seit rund drei Jahrzehnten hat der gebürtige Schwabe und promovierte Volkskundler die Koch- und Essgewohnheiten zwischen Trier und Emmerich und von Aachen bis Essen erforscht und darüber viel Wissenschaftliches veröffentlicht. Jetzt hat er Ergebnisse seiner Arbeit in einer Form vorgelegt, die sie auch für ein weniger wissenschaftlich orientiertes Publikum schmackhaft macht.

Das Lexikon der rheinischen Küche mit dem Titel ‚Von Apfelkraut bis Zimtschnecke‘ bietet selbstverständlich eine Menge von Informationen, die man in der eigenen Küche umsetzen kann: Süßspeisen wie ‚Grillagetorte‘, herzhafte wie ‚Panhas‘ oder ‚Potthucke‘, dazu Brotaufstriche wie ‚Stockfärv‘, eine Spezialität aus Leberwurst und Zwiebeln; der Name bedeutet wörtlich ‚Fensterkitt‘, und diverse Fastenspeisen. Während der ‚rheinische Sauerbraten‘ inzwischen zum Allgemeingut gehört, ist etwa die ‚Pepse‘, eine Duisburger Variante aus Schweinefleisch, bisher weitgehend unbekannt.

Die Rezepte sind allerdings kurz gefasst und nichts für Anfänger. Allzu kompliziert sind sie aber auch nicht; denn die traditionelle Küche der Rheinländer ist ganz überwiegend geprägt durch die bescheidenen Verhältnisse, unter denen die allermeisten Menschen in den Städten und auf dem Land leben mussten. Andererseits waren einige Speisen, die heute als Delikatessen teuer bezahlt werden, früher mal ein Grundnahrungsmittel für arme Leute, zum Beispiel Aal oder Lachs. Heizmann führt auch viele Obst- und Gemüsesorten auf, die im Einhets-Sortiment des heutigen Handels nicht oder kaum mehr zu finden sind.

Das Lexikon ist auch hilfreich für Touristen, die sich im – zum Glück – wachsenden Angebot typisch regionaler Speisen und Getränke samt der dazu gehörigen Mundart-Ausdrücke zurecht finden wollen. ‚Kölsch Kaviar mit Musik‘, ‚Samtkragen‘ und ‚Kottenbutter‘ finden sich hier ebenso wie die Bezeichnungen für die damit verbundenen Berufe, wie ‚Köbes‘ und ‚Zappes‘.

Das ist aber noch längst nicht alles. Das Buch ist ein Panoptikum der Sozial- und Sittengeschichte. Unter lexikalischen Stichworten wie ‚Armeleute-Essen‘, ‚Bergleute-Ernährung‘, ‚Branntwein-Pest im 19. Jahrhundert‘, ‚Einkauf und Selbstversorgung, Kolonalwarenladen, Lebensmitteleinzelhandel‘ oder ‚Notzeiten‘ finden sich oft mehrseitige, gut gegliederte Artikel ganze Aufsätze, etwa zur Geschichte der Gastronomie seit dem 19. Jahrhundert einschließlich der Imbissbude, zu Tischsitten und zu den sozialen und wirtschaftlichen Lebensbedingungen der Menschen. Ganz nebenbei kann man lernen, welche Speisen und Bräuche zu den verschiedenen Festen des Jahreslaufs üblich waren.

Das Buch eignet sich nicht nur zum Nachkochen, sondern dank seiner bunten Themen, humorvollen Sprache und nicht zuletzt der Illustrationen von Thomas Plaßmann auch zum Schmökern, als Anregung für Gespräche über eigene und fremde Erinnerungen oder auch als Ideengeber für die stilvolle und originelle Gestaltung von Festen und Feiern.

 

Jan-Peder Lödorfer

Berthold Heizmann: Von Apfelkraut bis Zimtschnecke. Das Lexikon der rheinischen Küche

Greven-Verlag Köln,

ISBN 978-3-7743-0477-2

288 Seiten mit 101 Zeichnungen, 18 Euro

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