Grünkohl – aber richtig!

Wer mit dem Grünkohl aufgewachsen ist, der wird meist auch sehr kritisch auf die traditionelle Zubereitung achten. Da hat jede Hausfrau ihre eigenen Kniffe. Aber in einem sind sie sich alle einig: Der Grünkohl muss lange ‚schmüttgen’, das heißt, lange auf kleiner Flamme köcheln.

fifty2go hat für Sie Grünkohl in traditioneller Ammerländer beziehungsweise Oldenburger Art nachgekocht. Aber Vorsicht: es ist kein Schnellgericht! Sie sollten also sich viel Zeit nehmen.

Zunächst die Zutaten: Ob Sie frischen oder tiefgefrorenen Grünkohl nehmen oder auch einfach aus dem Glas, ist egal. Allerdings sollte er spät geerntet sein und möglichst den ersten Frost erlebt haben. Wer sich für den frischen Grünkohl entscheidet, sei jedenfalls gewarnt: Es ist eine enorme Arbeit, den Kohl zu waschen, die Strunke herauszuschneiden, ihn dann abzukochen und danach kleinzuhacken. Wir empfehlen, eingefrorenen Kohl zu verwenden. Es ist auch sinnvoll, eine große Menge auf einmal zu kochen, weil der Kohl für den Geschmack viele Zutaten benötigt. Am besten kocht man für mehrere Mahlzeiten und friert das fertige Gericht ein. Dann lohnt sich auch der Zeitaufwand.
Um dem Grünkohl den richtigen Geschmack zu geben, braucht er viel Geräuchertes. Vorneweg ist da natürlich der Kohlpinkel zu nennen. Das ist eine Grützwurst mit oder ohne Fleisch. Über die Herkunft des Namens gibt es verschiedene Deutungen, doch keinesfalls hat er einen unanständigen Ursprung.
Weiter sollten in einem guten Grünkohl-Eintopf auch geräucherte Mettwürstchen und geräucherter, durchwachsener Speck mitkochen. Auch Kassler gehört dazu, am besten im Stück, ob nun durchwachsen oder als Kotelett, ist dem Geschmack eines jeden überlassen.
Grünkohl liebt auch Zwiebeln und das reichlich. Und Pfeffer sollte nicht fehlen. Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffen. Wer mag, kann aber auch die Kartoffeln kleingeschnitten mit im Gemüse kochen.
Das Geheimnis des Ammerländer Grünkohls ist der Milchreis, während die Oldenburger Haferflocken bevorzugen. Doch der Effekt ist derselbe: Reis oder Flocken filtern die Bitterstoffe aus dem Kohl. Deshalb sollten sie keinesfalls fehlen.

Ganz wichtig ist es, den Kohl – egal ob frisch, tiefgekühlt oder aus dem Glas – zunächst circa zehn Minuten abzukochen und ihn dann abzugießen. Das nimmt schon einen Großteil der Bitterstoffe aus dem Gemüse.

Die Zwiebeln werden grob gehackt, und der Reis –  wenn man die Ammerländer Variante kocht – gewaschen. Auf etwa zweieinhalb Kilo Grünkohl sollten mindestens fünf dicke Zwiebeln kommen und etwas zwei handvoll Rundkornreis (Milchreis).

Der Grünkohl wird mit frischem Wasser wieder zum Kochen gebracht und Reis, Pfeffer und Zwiebeln untergerührt. Wer mag, kann ihn auch mit einem Esslöffel Schmalz würzen.

Wenn das Gemüse gut kocht, werden alle Würste und Fleischzutaten auf den Grünkohl gelegt und ein wenig untergerührt. Jetzt sollte der Topf mit Deckel gut eine Stunde ‚schmüttgen’, also köcheln. Es empfiehlt sich in der Zeit in der Küche zu bleiben und das Gemüse hin- und wieder umzurühren. Grünkohl hat leider die unangenehme Eigenschaft, sehr schnell anzusetzen.

Nach etwas einer Stunde sollte man die Mettwürstchen und den Pinkel mit einer Gabel mehrfach anpieksen. Das gibt einen wunderbaren Geschmack. Sie sollten jetzt aus dem Topf genommen und beiseite gestellt werden, damit sie nicht zerfallen.
Wenn der Grünkohl für den nächsten Tag vorgekocht wird, kann der Herd danach getrost abgestellt werden, wenn man eine Elektroherd hat. Ein großer Topf kocht noch eine ganze Zeit weiter, aber man braucht nicht mehr ständig ein Auge darauf zu haben. Bei einem Gasherd sollte der Grünkohl aber noch eine weitere Stunde köcheln.

Mettwürstchen (hinten), Pinkel (Mitte) und Fleischpinkel (vorne) sehen sich sehr ähnlich, schmecken aber ganz unterschiedlich. Die Pinkel-Würste sind auch viel weicher als die Mettwürstchen, sind aber auch geräuchert.

Die ‚Endphase’ der Zubereitung tritt in der dritten Stunde ein. Richtig! Grünkohl sollte, um nicht zu sagen: muss drei Stunden lang ‚schmüttgen’. Dann erst bekommt er die richtig Konsistenz.
Wer Portionen einfrieren möchte, kann die vor dem Weiterkochen abfüllen. Aber natürlich kann man auch das ganze Gericht fertig kochen und dann einfrieren. Das liegt ganz am persönlichen Geschmack.
Je nach vorher zugegebener Wassermenge lässt man den Topf offen und die Flüssigkeit reduzieren. Das Gemüse sollte sämig sein. In dieser Zeit wird das Ansetzen besonders heikel. Es muss viel umgerührt werden. Auch ein teflonbeschichteter Topf schützt nicht vorm Anbrennen!
Auch endgültig abschmecken sollte man den Kohl jetzt erst. Je nach Menge und Würzart der Würste und des Geräucherten hat der Kohl Geschmack angenommen. Jetzt kommt die Feinabstimmung. Ganz individuell kann man etwas Salz, einen Brühwürfel oder auch Fondor- und Maggi-Würze dazugeben. An die richtige Mischung sollte sich jeder nach persönlichem Geschmack herantasten.

Und dann heißt es: Guten Appetit!

Text: Ruth Hoffmann

Photos: © repor-tal

Print Friendly, PDF & Email

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Sind Sie ein Mensch? *